德州市“技能兴德”职业技能大赛2022年度“东海杯”旅游饭店行业职业技能竞赛旅游餐饮发展研讨专刊文章选登： （十七）赓续工匠精神，坚守使命初心—记德州玥鑫大酒店行政总厨张书宁

  鲁网1月14日讯 庄子说：“故其灵台一而不桎”。匠心，不该是商业宣传的噱头，而是保持一颗敬畏之心，用极致的认真和恒心，去打造极致的产品和作品，工匠不一定能成为餐饮企业家，但多数成功的餐饮企业家身上都有这种工匠精神，张书宁便是其中一位。

  张书宁从事餐饮服务行业已十七年有余，他从学徒到行政总厨一路走来，勤勤恳恳地学习、踏踏实实地工作，诠释了他对厨师这个职业的执着和热爱。到现在为止他还常提起最初学徒时师傅的那句话“多学，多练，多看，别怕吃苦，别怕受累。”他每天利用中午晚上班后时间躲在角落里苦练基本功，厨艺得到了很大的提升，多次在酒店技能比赛获得领导们的认可，并多次参加市、省内大赛在比赛中斩获各项荣誉。

  依照酒店整体的菜品结构及口味研发创新，把握烹饪味感的核心价值，张书宁注重每一道工序的味觉释放。他在工艺操作方面一丝不苟，长期坚持以味为核心、以味为品质、以味为主导的理念。他多次去异地酒店交流学习，融合新的理念，为自己创作菜品积累了很多宝贵的经验。他在每道菜出品前都会先给厨房前厅人员培训菜品的味道、上菜流程和呈现方式、菜品文化、菜品营养价值等详细内容。

  张书宁研发创新的菜品有堂做一品锅、生态杂粮西红柿、枸杞八珍布袋鸡、杞菊烤鲽鱼、石锅鲍汁布袋鸽、新派有机豆腐盒、金牌手撕牛肉等。也有的菜品完全是机缘巧合“捡”到的，比如这道金牌手撕牛肉，就是有一次他在酱牛肉的时候，匆忙中忘记关火，导致炖的时间太长了，等他发现的时候，牛肉已经炖烂不成样子了。他心想：这可怎么办呢？也不能扔掉吧！左思右想，他将牛肉捞出来用保鲜膜卷成卷固定成型后切成片，但这严重影响了观感。他灵机一动，将牛肉厚切成块放入六成热的油中炸制，摆盘上桌后色香味俱全、口感外焦里嫩，菜品推出后顾客反响极好。后来，在山东省厨艺大赛中他精心制作的这道菜品荣获金奖，故此菜取名“金牌手撕牛肉”。

  所谓匠人有匠心，《诗经》中说“如切如磋，如琢如磨”。张书宁说，从厨多年我一直坚信只有不断学习、不断创新、执着专注、精益求精、持续不断地研发匠心功夫菜，才能赋予菜品灵魂，把一道道菜品做成一个个卓越的作品。”着一事、传一艺、显一技。张书宁努力提升自身技艺的同时，也在努力提高着自身素养，弘扬工匠精神，引导更多的工匠坚守初心与使命去创新创造。