德州市“技能兴德”职业技能大赛2022年度“东海杯”旅游饭店行业职业技能竞赛旅游餐饮发展研讨专刊文章选登： （八）十年磨一剑“天下粮仓”—养生美食创新菜“天下粮仓”诞生记
鲁网1月14日讯 倡导健康生活从减油减盐开始，澳德乐大酒店厨师团队率先响应，澳德乐大酒店厨师团队率先响应，借此东风着手研发调养生命的美味食物。遵从中医营养学理论，以常用食材温热寒凉的特性，研制现代人所需的平衡膳食。为了研发达到养生效果的创新菜，厨师团队参考查阅了与烹饪相关的多种古籍，从《黄帝内经》中了解到“五谷为养，无果为助，五畜为益，五菜为充”。从孟诜的《食疗本草》中了解到食宜食忌。从《本草纲目》中了解到食物是四性五味。从84版王震提名的《实用中医营养学》中了解到“后天之精”即“水谷之精”对人体的重要性。厨师团队从主料的精选到辅料的搭配调料的使用以及烹调方法对食材的影响，综合考量反复论证。最终选定黄狼南瓜为主料，在辅料配制上遵照五谷为养的古训，采用五谷杂粮为辅料，已满足人体基本需求，调料则是用富含果糖且不宜结晶的洋槐蜜。
创新菜全部原料确定，开始试做，选形状较好黄狼南瓜洗净，五谷杂粮洗净清水泡透，用洋槐蜜调拌均匀待用。取南瓜头部，带皮挖去瓜种瓜瓤，填满调好的五谷杂粮，用锡纸密封，直接放入电烤箱熟制。经过120分钟左右的烤制取出，第一眼看到成品有些尴尬，成品邹邹巴巴，缩水较为严重，而且底部还有汤汁溢出，外形欠佳。厨师团队围观品尝，大家感觉内里辅料口感还可以，但外形需完善。经大家分析研究，怀疑南瓜水分较多不够老，辅料也需沥干水分再调拌均匀使用。二次试做选好特别老的南瓜头部，加工好后填满搅拌均匀的辅料，用锡纸封严放入烤箱，烤箱温度调高些，经过80分钟烤制取出，这次外形缩水问题解决，南瓜肉质软糯，可内里的五谷杂粮口感有些硬了。厨师团队二次分析研究，决定五谷提前加工半熟再调制，同时延长出品时间。按照厨师团队新的建议，配制好原料三次试做，这次出品后大家都来品尝，以上问题基本解决，美中不足的就是成品外形颜色较深了些，尤其是顶部较黑，卖相较差。厨师团队再次试做，这次原料主体降低高度，烤箱温度稍微调低。就这样反反复复的试做，十多天几十次的实验，厨师团队感觉试做较为成功时，最终把烤箱温度设定在190度，成熟时间控制在90分钟左右，这样既能烤熟又不会烤糊。为了这道创新菜能够完美的呈现在顾客目前，酒店总经理请了德州市烹饪餐饮协会专家和领导莅临品鉴，厨师们把精心研发的创新菜端到会长秘书长等前辈面前，请专家点评指正，协会专家一一品尝后，分别发表意见，有说菜品香甜可口的，也有说南瓜口感不错五谷杂粮还需再软糯些，有说菜品上桌前精心装饰一下可能更吸引顾客，还有说如果能赋予这道菜一定的文化底蕴，说明它的养生功效，让菜品说话将会有质的提升，大家听后都很赞同。澳德乐大酒店总经理高兴之余提议，趁各位专家在场，给这道养生美食起个有意义的名字，大家把目光集中到创新菜上，你一言我一语的议论起来，其外形酷似农家院粮囤，此菜的内部辅料又是五谷杂粮，经过一段时间的争论后，菜名范围基本锁定在呼声较高的“福满仓”“养生囤”和“天下粮仓”之间，最终专家和领导一致通过定名为深有含义的“天下粮仓”，从此“天下粮仓”养生美食应运而生。
确定了创新菜名称“天下粮仓”，大家异常兴奋，听了前辈的意见如获至宝，随后按照专家指导建议对这道创新菜积极完善。厨师团队根据各自专长分组工作，一组解决辅料软糯的问题，厨师研究讨论后，先将五谷杂粮上笼蒸熟，再调匀填充烤制。二组设计新颖的盘饰，根据冬季临近春节的时间，准备设计个北方过年喜庆的农家院落盘饰。三组负责广泛组材编辑文字，给予“天下粮仓”生命活力，各小组在兴奋中忙碌起来。第三组文字组材是块难啃的骨头，这也是学历普遍不高的厨师们，最为头疼的事情，这里就重点说一下三组的工作。澳德乐大酒店厨师团队研发创新菜的初衷，就是满足人们吃出健康的需求，而吃出健康就类似于预防疾病，跟中医的治未病有异曲同工之妙。当时为迎合减盐少油的倡议，制作这道菜全程不放盐不放油不放糖，充分呈现食材自然的香甜，熟制过程更是回避煎炒烹炸，把食材密封后直接入电烤箱熟制而成。研发“天下粮仓”时，厨师团队还秉持中医古籍食养尽之，无使过之，偏则调之，以平为期的原则选料，所以“天下粮仓”的简介也可以用中医理论解说。首先说主料，南瓜性温味甘无毒，熟食有补中益气，补脾利水，解毒杀虫之功效，生瓜捣汁频服可解鸦片毒。辅料中的黑米性平味甘有开胃益中，滋阴补肾，健脾活血明目的功效。黑豆性平味甘可利水消肿调中强身功效，玉米性平味甘有补中健胃除湿利尿功效，葡萄干性平味甘酸有滋阴生津补气利尿功效。红枣性温味甘，养脾和胃益气生津功效。黑芝麻性平味甘有补肝肾益精血功效。
这道“天下粮仓”是冬季研发的，按照中医阴阳五行的养生理论，厨师们选择了性味温平的食材，以平衡冬季的寒凉。五谷杂粮中的糯米和豆类条换成黑色的，还添加了黑芝麻黑枸杞，是遵循春夏养阳秋冬养阴的原则，也是迎合五行养生中自然界的冬季对应人体中的肾脏，对应五色中的黑色，这样也能体现中医养生学对养生美食的指导性。根据季节的不同，厨师们还可以对辅料中的五谷杂粮做出调整，例如夏季可以换成性味微寒的栗米和大麦，以平衡夏季的酷暑，这也许就是平衡膳食对人体的益处。再说调料蜂蜜，之所以选洋槐蜜是因为其果糖含量较高，不易结晶，适于消渴症人群食用。“天下粮仓”密封烤制的烹饪方法，也是避免了油盐对食材的侵扰，最大限度保存了食材的天然营养。
如果用现代营养学简介比较通俗易懂，“天下粮仓”中植物性原料富含粗纤维，有促进新陈代谢，降低血压血脂，控制血糖的作用，同时还具有美容养颜，延缓衰老，滋阴壮阳的功效。“天下粮仓”主料南瓜还是众所周知的天然养生食材，现代营业学讲南瓜还可以消除致癌物质有防癌功效，虽然中医里没有癌症这个概念，但是有些东西还是需要文明互鉴的。
“天下粮仓”经过多层次创意，一道集“意形养”于一体的创新美食终于呈现在食客面前，加以服务人员对菜品养生内涵的简介，“天下粮仓”一炮打响，深受顾客好评，部分意犹未尽的食客多次单点带回家享用。酒店连续一个多月的餐后巡台以及追踪顾客回馈信息，得知此菜更受老年人和小朋友的青睐，软糯可口吃了舒服征服了老年人，脍炙人口的自然香甜让小朋友流连忘返。
2015年，第四届“技能兴鲁”烹饪大赛在青岛举行，澳德乐大酒店代表队携“天下粮仓”参加大赛，全省十七个地市烹饪精英各显其能，一场尽显高超技能的烹饪盛宴在海滨城市拉开帷幕，唯有身临其境才可深深体会中国烹饪的博大精深，经过两天的激烈角逐，澳德乐大酒店代表队幸不辱命，凭借大厨精湛的烹饪技艺为德州市夺得金牌，而“天下粮仓”就是金牌菜。载益归来后，德州市烹饪餐饮协会领导给予很高的评价，说我们不仅为德州争得了容易，也为澳德乐大酒店在德州提升了知名度，同时也锻炼了厨师团队。为中国烹饪做出了贡献。在各级领导的鼓励下，澳德乐大酒店厨师团队潜心钻研烹饪技术，积极参加省市及全国各级烹饪大赛，开启了摘金夺银的历程，为企业培养了厨师中坚力量，几年来培养烹调技师八人，高级烹调师五人，高级营养师三人。厨师所得荣誉更是从“烹调技术能手”到“德州市首席技师”“山东省突出贡献技师”“德州高层次人才”再到“齐鲁首席技师”十余人。
“天下粮仓”理所当然的成了澳德乐大酒店招牌菜，多年来为酒店创出不菲的收益，直至今日仍是热销爆款，可谓十年磨一剑。任何经久不衰都需要可靠的后勤保障，澳德乐大酒店的厨师团队始终在保驾护航，多年来一直埋头苦干深挖细琢，为了技术提高，为了企业发展，为弘扬中国烹饪，他们踔厉奋发勇毅前行。（作者：澳德乐大酒店郭仁峰）